Bánh bao Cả Cần

“Bánh bao Cả Cần” là thứ bánh bao đặc chất của người miền Nam (sản xuất ở Sài Gòn), khác với bánh bao của người Hoa. “Bánh bao Cả Cần” không trắng như bánh bao gốc của người Hoa, mà hơi hẩm, vì không dùng bột tẩy. Vị bánh bao bùi hơn, ăn không dính răng, nhân bánh bao hoàn toàn là thịt băm, không pha lẫn cá và dầu mỡ như bánh bao của người Hoa. “Bánh bao Cả Cần” nổi tiếng ở Sài Gòn từ đầu thập niên 70 thế kỷ trước xuất hiện ở vài quán nhỏ tại khu vực đường Nguyễn Tri Phương (quận 5 – Chợ Lớn cũ), sau đó, bánh bao mang tên Cả Cần trở thành một quán độc lập, nằm trọn trên khoảng khuôn viên sát cạnh ngã 4 Nguyễn Tri Phương – Hùng Vương, phía trước công viên Văn Lang.

Người đầu tiên sản xuất thứ bánh bao này là ông Trần Phấn Thắng (đã qua đời từ lâu). Từ nhiều năm nay, Sài Gòn có nhiều nơi sản xuất bánh bao (không kể bánh bao của người Hoa), với những thương hiệu không thể nhớ hết. Bên canh những xe bán bánh bao mang biển hiệu: bánh bao Singapore, bánh bao Đài Loan, bánh bao Malaysia… nhưng bánh bao Cả Cần vẫn cứ đông khách như mọi khi. Và ngày nay, thương hiệu “Cả Cần” đã đi vào lịch sử ẩm thực của Sài Gòn.

1. VỀ CÁI TÊN ÔNG CẢ CẦN:

Người ta chỉ suy đoán chữ CẢ CẦN dựa theo cái nghĩa đen của nó để thêu dệp rằng: Ông Thắng có cha làm ông Cả tên Cần, theo kiểu HAI LÚA thì chắc có em tên BA GẠO.

Thật ra thì Ông Thắng là người gốc Mỹ Tho là người thứ ba trong nhà, có ông anh tên Trần Phấn Phát, sỹ quan Quân Lực VNCH. Cha ông gốc Tàu Minh Hương, không có làm Hương Cả gì cả. Cả hai anh em rất thích văn chương văn nghệ và có một nhóm bạn rất là văn nghệ sỹ trong đó phải kể đến Nhạc Sỹ Lê Thương (tác giả Hòn Vọng Phu) cũng như nhà báo và dân biểu đối lập thời VNCH là Lý Quý Chung chẳng hạn.

Ông Thắng tâm sự: Cần là tên một người bạn thơ ấu của hai anh em chẳng may mất sớm. Chữ Cả ông ghép vào vì cá tính của ông thích những chữ cùng phụ âm như kiểu Tin – Tình – Tiền – Tù – Tội. Và ông tâm đắc câu quảng cáo của ông dùng bao năm nay toàn bằng chữ C:
Có Cả Cần Cần Chi Có Cả
Cũng vì thích loại câu dùng cùng một phụ âm này mà tên con ông đặt toàn chữ T. Ông Bà Thắng có đông con (tôi nhớ không lầm thì cũng gần chục). Tôi nhớ được tên của bốn cô con gái của ông là:
Trần Mỹ Tiên
Trần Mỹ Trinh
Trần Mỹ Thanh và cô út là
Trần Mỹ Tâm

2. VỀ SỰ RA ĐỜI CỦA QUÁN ÔNG CẢ CẦN:

Ông Bà Cả Cần xuất thân từ công chức VNCH. Bà người gốc Bến Tre, nấu ăn rất ngon. Ông có tài ăn nói duyên dáng và khả năng ngoại giao bạn bè rất rộng. Từ sự kết hợp đó, ông bà quyết định bỏ nghề công chức ra mở quán Hủ Tiếu và Bánh Bao Mỹ Tho. Tên Cả Cần được ông chọn đầu tiên cho Quán đầu tiên nằm ở ngã tư Công Lý – Trương Quốc Dung (tôi mang máng nhớ tên đường này là vậy). Trước năm 1975, nếu ai đi lại con đường ra sân bay Tân Sơn Nhất sẽ không thể không thấy cái Bánh Bao To Tướng trước khi băng qua cổng xe lửa.

Sau thời gian ngắn thì Quán Ông Cả Cần thành công rất nhanh nhờ tài nấu ăn của bà và tài ngoại giao của ông. Cũng vì quen biết giới văn nghệ sỹ thời đó nên ông Thắng mượn nghệ danh của cô Năm Sa Đéc (vợ của ông Vương Hồng Sễn) làm tên quán thứ hai ở Ngã Tư Nguyễn Tri Phương – Nguyễn Trãi (Chợ Lớn) . Đến đây thì nãy sinh một vài đồn đoán rằng:
– Ông Cả Cần gốc Sa Đéc không phải gốc Mỹ Tho
– Bà Năm Sa Đéc có quan hệ với ông Cả Cần
– Bà Năm Sa Đéc có phần hùn trong quán Cả Cần

Cả ba điều này đều là đồn đoán và không có thật. Ai có đến quán Bà Năm Sa Đéc (của ông Trần Phấn Thắng) thì đều biết quán này nằm giữa đường gần như chắn ngang con đường Nguyễn Trãi chạy từ Sài Gòn ra. Vì thế khoảng thập niên 70, ông Thắng bị Đô Trưởng lúc đó là Đỗ Kiến Nhiễu (nghe đâu cũng gốc Mỹ Tho) bắt tháo dỡ. Ông theo vụ kiện đến cùng, kết cục thì ông Thắng thắng và quán vẫn còn tồn tại như ngày nay. Nhưng vì vụ kiện này mà Bà Năm Sa Đéc rút tên ra. Quán mang tên MỸ TIÊN . Mỹ Tiên là tên cô con gái lớn của ông Thắng . Sau 1975, quán vẫn mang tên Mỹ Tiên.

3. GIA ĐÌNH CẢ CẦN NAY ĐÂU?

Sau năm 1975, gia đình ông Thắng còn giữ được một số tài sản và quyết định ra đi. Vì gia đình có gốc Hoa nên đi cả nhà, thậm chí những người đầu bếp giỏi, phụ bếp và cả phụ vụ bàn. Giá vàng ông phải trả lúc đó khoảng 12 cây vàng cho một đầu người.

Gia đình ông ra đi suôn sẻ trong một đêm lặng gió. Cuối cùng thì định cư tại Montreal, Canada . Đến đất tạm dung Montreal chẳng bao lâu thì với số vốn mà nhân lực mang theo ông bà đã mở được hai quán để tên ONG CA CAN: một ở dưới phố trên đường St Catherine gần trường Đại Học McGill , một ở Côte des Neiges. Cũng vẫn với khiếu chữ nghĩa bẩm sinh của mình, ông Thắng đã dí dỏm gọi quán ở Côte des Neiges là TRÊN DỐC TUYẾT, Montreal là Mộng Lệ An.

Hai ông bà thành công rất nhanh ở xứ Canada cho nên khi VN mở cửa năm 89 thì năm 90 cô con gái lớn ông đã thực hiện chuyến về VN đâu tiên và ông bà cũng lần lượt về sau đó để tìm lại cơ hội làm ăn cũng như lấy lại nhà hàng cũ.

Sau khi ông bà ra đi thì nhà hàng cũ do một người bà con xa cai quản. Ông bà cũng thường gởi tiền về giúp đở. Nhưng về phẩm chất nấu ăn thì không giữ được như trước cho nên nhà hàng dần dần mất tiếng và suy sụp. Đây là điểm yếu của đa số nhà hàng Việt Nam nói chung và nhà hàng Ông Cả Cần nói riêng. Bà Cả Cần là người giỏi giang quán xuyến, nhưng nhà hàng là phương tiện sống của đại gia đình cho nên bà giữ bí quyết rất kỹ. Thậm chí ở Canada, chưa chắc con bà lúc ấy nấu được như bà.

Khi công cuộc điều đình mua lại đất đai nhà hàng cũ còn đang được tiến hành thì bà Cả Cần đột ngột bị TAI BIẾN MẠCH MÁO não và năm bất động. Tội nghiệp cho bà. Bà nằm thế đến gần 2 năm trời và bà qua đời năm 1995.

Sau khi bà qua đời thì ông Thắng về Việt Nam thường hơn để làm ăn. Nhà hàng bên Canada thiếu bà không còn đông như trước. Các cô các cậu lập gia đình chỉ còn vài người theo nghề cha mẹ. Chỉ vài năm sau đó thì Ông Cả Cần Trần Phấn Thắng cũng qua đời tại Việt Nam . Nhà hàng TRÊN DỐC TUYẾT đóng cửa. Giờ chỉ còn nhà hàng dưới phố St Catherine.

Có người nói bảng hiệu sau này của nhà hàng trên đường Nguyễn Tri Phương là ÔNG CẢ CẦN. Có thể nhà hàng đổi tên lại sau khi ông Cả Cần về nước. Bao năm trước đó nó vẫn mang tên MỸ TIÊN. Tên Mỹ Tiên là cái tên thứ hai sau cái tên BÀ NĂM SA ĐÉC …

Nói thêm về hủ tiếu Mỹ Tho của quán Cả Cần:

Có nhiều người cứ nhầm hủ tiếu Mỹ Tho với hủ tiếu Nam Vang. Khác hoàn toàn. Nước hủ tiếu được nấu bằng khô mực nhí (vụn), tôm khô và xương nên nước ngọt tự nhiên, thơm và trong. Bánh hủ tiếu, sợi nhỏ dai và là bánh khô. Hủ tiếu Mỹ Tho không có để trứng cút hay tôm tươi mà chỉ có xương, thịt heo hoặc thêm gan heo thôi….

Ở Sài Gòn, có duy nhất 1 chỗ có hương vị hủ tiếu giống với hủ tiếu Mỹ Tho, đó là quán hủ tiếu Mỹ Tho – bánh bao Cả Cần – nằm ngay trước công viên Văn Lang, góc đường Hùng Vương – Nguyễn Tri Phương, Q.5.

Nguồn: Sưu tầm (honngocviendong)